Tin Tức

Nước điện phân trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Nước điện phân là một chất khử trùng tự nhiên đang trở nên xu hướng phổ biến cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Tại nhiều quốc gia phát triển như Mỹ, Anh, Nga, Nhật Bản…….

Với hình thức sản xuất đơn giản chỉ cần. Muối loãng ( Nacl), Nước mềm và điện năng đã có thể sản xuất được nước điện phân. Sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Làm sạch và khử trùng là những yếu tố vô cùng quan trọng. Trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Các chất khử trùng phổ biến đang được sử dụng như ; hợp chất clo, axit hữu cơ, trinatri photphat, iodophores và các hợp chất amoni bậc bốn. Các hợp chất clo thường có hiệu quả nhất. Mặc dù chúng có thể ăn mòn và kích ứng mạnh hơn. Các chất thay thế như iốt và các hợp chất amoni bậc bốn. Các chất hóa học cũng được sử dụng để khử nhiễm một số sản phẩm thực phẩm.

Tại Mỹ, các phương pháp khử trùng với một số chất kháng khuẩn nhất định . Đã được cấp phép đối với thân thịt. Tuy nhiên các phương pháp như vậy hiện không được cấp phép ở liên minh Châu Âu. Một số quy trình xử lý khử trùng thực phẩm không thể chấp nhận được. Vì dư lượng hóa chất, chi phí cao, hiệu quả hạn chế, hoặc gây ra các sự thay đổi về mùi vị, màu sắc của thực phẩm sau khi sử dụng.

Nước điện phân hiện nay

Hiện nay nước điện phân đang được sử dụng như một chất khử trùng tự nhiên trong ngành chế biến thực phẩm. Để giảm bớt hoặc loại bỏ hoàn toàn các loại vi khuẩn trên các sản phẩm thực phẩm, bề mặt, các dụng cụ chế biến tiếp xúc với thực phẩm. Mà không làm thay đổi mùi vị, chất lượng thực phẩm. Đặc biết 100% tự nhiên nên an toàn tuyệt đối khi sử dụng thực phẩm qua xử lý với nước điện phân.

Tại Mỹ và các nước phát triển nước điện phân được đưa vào danh mục phụ gia trong quá trình chế biến thực phẩm. Máy sản xuất nước điện phân đạt tiêu chuẩn cũng được các cơ quan như ; cơ quan Bảo vệ môi trường Hoa kỳ cấp phép sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm.

Mục đích của bài viết này là cung cấp một cách nhìn tổng quan về các vấn đề liên quan. Đến nước điện phân trong hoạt động kháng khuẩn, các ứng dụng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

Lịch sử phát triển

Khái niệm Nước điện phân  ban đầu được phát triển ở Nga. Nơi nó được sử dụng để khử nhiễm nước, tái tạo nước và khử trùng trong các cơ sở y tế. Sau đó, nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như nông nghiệp hoặc quản lý chăn nuôi, nhưng việc sử dụng nước điện phân đã bị hạn chế bởi thời hạn sử dụng ngắn, hoạt tính bên trong không ổn định, công nghệ kiểm soát chưa cao . Với những cải tiến gần đây trong công nghệ và các thiết bị tối ưu hơn , nước điện phân đã trở nên phổ biến như một chất khử trùng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Nước điện phân  do Sanodyna sản xuất : Với hơn 15 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất nước điện hóa. Sanodyna đã nghiên cứu và cải tiến thành công công nghệ hoạt hóa điện hóa. Cho ra mắt nước điện phân mang thương hiệu Sanodyna, được ứng dụng rộng rãi tại nhiều nước phát triển như: Italia, Chile, Tây Ban Nha.

Đặc trưng nước điện phân Sanodyna:

Sanodyna® là dung dịch sát khuẩn được sản xuất dựa trên công nghệ ECA (Kích hoạt điện hóa) của ITALIA. Từ muối tinh (NaCl) và nước mềm (H2O) với độ pH ổn định từ 6.5 đến 7.5.

Dung dịch SANODYNA là dung dịch có chứa 0.02% HOCl và 99.98% nước điện phân chứa các gốc oxi hóa mạnh. Tiêu diệt ngay lập tức các loại vi khuẩn, vi rút, nấm tảo, trong nguồn nước, bề mặt và không gian xung quanh. 0.02% HOCL là axit diệt khuẩn tự nhiên, có trong cơ thể người để chống nhiễm trùng.

Do vậy, dung dịch Sanodyna có mùi Clo nhẹ từ gốc Muối. Độ pH: Dung dịch Sanodyna có độ PH bình ổn từ 6.5-7.5. Đây là điểm khác biệt tạo nên giá trị của SANODYNA, công nghệ ECA – ITALIA.

Dung dịch Sanodyna có chứa axit hypochlorous (HOCL). Được FDA và USDA phê chuẩn là chất sát khuẩn an toàn và phù hợp với hầu hết tất cả các lĩnh vực của cuộc sống như; các nhà hàng, cơ sở chế biến thực phẩm và đồ uống, chăn nuôi, nông nghiệp, bệnh viện, trường học, tàu du lịch, xử lý nước và sản xuất dược phẩm.

Ứng dụng của nước điện phân Sanodyna trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Nước điện phân Sanodyna rửa Rau củ và trái cây

Trên dâu tây, xử lý bằng Sanodyna trong 10 phút đã đạt được mức giảm vi khuẩn hiếu khí; coliforms và nấm có trong tự nhiên lần lượt là 1,6, 2,4 ;và 1,6 log CFU trên mỗi quả dâu tây xuống mức không thể phát hiện được.

Trên cà chua, Sanodyna làm giảm vi khuẩn E. coli O157: H7, L. monocytogenes và Salmonella Enteritidis khoảng 7,5 log CFU trên mỗi quả cà chua. 

Tương tự trên các loại rau như: Hành lá, thì là, rau mùi, cải bắp,……Sau khi được rửa với nước đã pha sẵn dung dịch Sanodyna. Thì tổng vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn nguy hiểm như monocytogenes và Salmonella… .Đã mất hoàn toàn hoặc giảm đến dưới mức cho phép nhiều lần.

Do đó, Sanodyna được sử dụng như một chất thay thế thích hợp cho clo để xử lý các loại rau xanh.

Cá và hải sản

Trên da cá chép được xử lý trong 15 phút với Sanodyna, tổng số vi sinh vật đã giảm 2,8 log CFU / cm2. 

Ngâm dung dịch trên da cá rô phi , V. parahaemolyticus giảm nhiều hơn so với E. coli O157: H7. Trên những con cá chép được xử lý trong 15 phút với dung dịch. Tổng số vi sinh vật đã giảm đi 2,0 log CFU/g. Quá trình xử lý Sanodyna đối với cá ngừ đại dương làm giảm lượng vi sinh tự nhiên khoảng 1 bậc.

Ozer và Demirci đã báo cáo mức giảm. E. coli O157: H7 và L. monocytogenes trên cá hồi dao động từ 0,4 đến 1,1 log CFU / g; tùy thuộc vào thời gian và nhiệt độ tiếp xúc. 

Thân thịt, thịt sống và thịt làm sẵn

Sử  dụng dung dịch Sanodyna để ngâm và phun rửa xác gà. Ngâm thân thịt trong dung dịch Sanodyna  (4 ° C trong 45 phút). Làm giảm vi khuẩn hiếu khí; tổng số coliform, E. coli và Salmonella Typhimurium từ 0,8 đến 1,3 log CFU / ml nước rửa thân thịt. Sự giảm bớt thu được khi rửa phun (15 giây) với Sanodyna hoặc nước cất không khác biệt đáng kể. Phun rửa bằng Catodyna sau đó ngâm trong Sanodyna giúp giảm nhiều hơn 1,5 đến 2,4 log CFU / ml.

Xử lý phun bằng Catodyna có hiệu quả. Trong việc loại bỏ phân như cách xử lý thường được sử dụng với trisodium phosphate. Hơn nữa, kết quả của Hinton et al. đề xuất rằng xử lý Sanodyna. Kéo dài thời hạn sử dụng của gia cầm lạnh

Trứng

Phun tĩnh điện lên vỏ trứng với Sanodyna (hàng giờ trong 24 giờ). Làm giảm E. coli; S. aureus và Salmonella Typhimurium từ 3 đến 6 bậc độ lớn; trong khi L. monocytogenes giảm 1,0 đến 4,0 log CFU trên mỗi trứng . Trong một nghiên cứu khác. Ngâm trứng trong Sanodyna trong 5 phút với sự khuấy động (100 vòng / phút). Đã làm giảm L. monocytogenes và Salmonella Enteritidis lần lượt là 3,7 và 2,3 log CFU trên mỗi quả trứng . Rửa trước bằng Catodyna giúp giảm 3,0 log CFU cho mỗi quả trứng sau thời gian phơi nhiễm ngắn hơn.

Thớt

Các thí nghiệm  đã kiểm tra hiệu quả của “Nước điện phân” ở các nhiệt độ khác nhau; trong việc bất hoạt vi khuẩn E. coli O157: H7 và L. monocytogenes trên thớt nhựa.
Mức giảm cao nhất thu được đối với E. coli O157: H7 ở 35C trong 20 phút; 45C trong 10 phút; hoặc 55C trong 5 phút và đối với L. monocytogenes ở 35C trong 10 phút.
Vibrio parahaemolyticus đã giảm từ 5,8 xuống dưới 1,0 log CFU / cm2 sau 1 phút tiếp xúc với “Nước điện phân” . Khi rửa thớt nhựa, vi khuẩn E. coli, S. aureus; P. aeruginosa và L. monocytogenes đã giảm đi khoảng 5 bậc độ lớn. Thớt gỗ được coi là loại thớt khó vệ sinh hơn so với thớt nhựa. Do cấu tạo vật lý nên gỗ có khả năng hút ẩm; và bảo vệ vi khuẩn khỏi các tác nhân khử trùng. Tuy nhiên, một số loài gỗ có đặc tính kháng khuẩn nội sinh; dẫn đến việc hút ẩm của vi khuẩn do đặc tính hút ẩm. Rửa thớt gỗ bằng “Nước điện phân” trong 1 phút đã làm giảm số lượng vi khuẩn E. coli; S. aureus, P. aeruginosa và L. monocytogenes dưới 3 bậc độ lớn.

Gia công găng tay

Liu và Su đã phân tích tác động của NƯỚC ĐIỆN PHÂN đối với găng tay tái sử dụng; và dùng một lần (mủ cao su tự nhiên; cao su tự nhiên và nitrile) cũng như găng tay sạch và bẩn. L. monocytogenes bị bất hoạt hoàn toàn trên mỗi loại găng tay sau 5 phút điều trị…

Thép không gỉ, gạch và thủy tinh

Trên thép không gỉ; việc áp dụng NƯỚC ĐIỆN PHÂN trong 5 phút đã giảm từ 1,8 đến 3,7 bậc độ lớn.
Các quần thể V. parahaemolyticus đã giảm hơn 5,0 log CFU / cm2 chỉ trong vòng 0,5 phút.
Khi có chất hữu cơ (bã thịt cua), L. monocytogenes bị giảm 2,3 bậc độ lớn. Trên các ô; việc áp dụng NƯỚC ĐIỆN PHÂN trong 5 phút đã giảm từ 1,8 đến 4,2 bậc độ lớn.

Các quần thể V. parahaemolyticus đã giảm hơn 5,0 log CFU / cm2 trong vòng chưa đầy 1 phút. Khi có chất hữu cơ, L. monocytogenes bị giảm 1,5 đến 2,3 bậc độ lớn. Kết quả từ sành thủy tinh có thể so sánh với kết quả từ thép không gỉ; gạch hoặc thủy tinh. Với sự kích động; Enterobacter aerogenes và S. aureus đã giảm xuống mức không thể phát hiện được (3.0 log CFU / cm2) trên thủy tinh thể.

Lò mổ

So sánh hiệu quả của NƯỚC ĐIỆN PHÂN và chất khử trùng thông thường (Mikrolene) để sử dụng trong các lò mổ. Sau khi làm sạch sơ bộ tiêu chuẩn; NƯỚC ĐIỆN PHÂN có hiệu quả hơn trong việc khử hoạt vi khuẩn trong các khu vực lò mổ khác nhau. 

Trong quá trình giết mổ gia súc; nguy cơ ô nhiễm liên quan đến da sống được đặc biệt quan tâm. Cả chất hoại sinh và mầm bệnh như E. coli O157: H7 đều có thể được chuyển sang thân thịt trong quá trình khử nước (6, 70, 73, 89).

 Ngoài việc duy trì và tối ưu hóa các thực hành vệ sinh giết mổ; các phương pháp điều trị khử nhiễm cho da sống đã được thiết lập (10, 49, 96). Bosilevac và cộng sự. (15) đã sử dụng phương pháp phun áp lực cao BEW (52C trong 10 giây ở pH 11,2) và NƯỚC ĐIỆN PHÂN (60C trong 10 giây ở pH 2,4 và ACC là 70 ppm) trên da gia súc. Kết quả có thể so sánh với kết quả thu được với các phương pháp điều trị da ẩn khác;

Chấp nhận của FDA

THÔNG BÁO TIẾP XÚC THỰC PHẨM CỦA FDA 1811 – XEM TẠI ĐÂY

AXIT HYPOCHLOROUS LÊN ĐẾN 60 PPM CHO SẢN PHẨM, CÁ & HẢI SẢN, THỊT VÀ GIA CẦM VỆ SINH

Axit clohydrous có thể được sử dụng trong các cơ sở chế biến; với nồng độ lên đến 60 ppm để sử dụng trong nước chế biến hoặc nước đá tiếp xúc với thực phẩm dưới dạng phun; rửa, rửa, nhúng; nước làm lạnh và nước đánh vảy cho thịt và gia cầm nguyên con hoặc cắt nhỏ.
Bao gồm cả thân thịt, các bộ phận, phần thịt vụn và nội tạng; trong nước chế biến, nước đá hoặc nước muối được sử dụng để rửa, tráng hoặc làm lạnh các sản phẩm thịt; và gia cầm đã qua chế biến và sơ chế như được định nghĩa trong 21 CFR 170.3 (n) (29) và 21 CFR 170.3 (n) (34), tương ứng ; trong nước hoặc nước đá đã qua xử lý để rửa, tráng hoặc làm lạnh trái cây; rau, cá và hải sản nguyên con hoặc cắt nhỏ; và trong quá trình xử lý nước để rửa hoặc tráng trứng vỏ.

Chấp nhận EPA: Dung dịch vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Cho phép Axit clohydric lên đến 200 ppm

Các chất hóa học sau đây khi được sử dụng làm thành phần trong công thức thuốc trừ sâu kháng khuẩn có thể được áp dụng cho các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ở nơi ăn uống công cộng; thiết bị chế biến sữa; thiết bị và dụng cụ chế biến thực phẩm. Khi đã sẵn sàng để sử dụng; nồng độ sử dụng cuối cùng của tất cả các hóa chất axit hypoclorơ trong dung dịch không được vượt quá 200 ppm được xác định là tổng lượng clo có sẵn

Xem tại đây

Tháng Sáu 3, 2022